Mila Praha (mila_praha) wrote in cz_kuchyn,
Mila Praha
mila_praha
cz_kuchyn

Category:

Ходский калач. История и рецепт

Национальная чешская кухня. Сначала немного истории
Ходы - чешская этническая группа. Их обязанностью было охранять границу (отсюда и название группы - они ходили к границе).
Не смотря на то, что с трех сторон Ходов был окружен немецкой культурой, ходы сохранили свой язык и свои традиции. Началом ходских праздненств считается 1851 год, когда, по свидетельству историков, быд документально запечатлен крестный ход на день святого Лаврентия к Веселой горе к костелу св. Лаврентия. Люди несли с собой больше открытые пироги - chodské koláče.
Ходские пироги всегда пекутся большими. Хозяйки ночью три раза обминали дрожжевое тесто, держа его постоянно в тепле. Пирог обычно делается из смеси пшеничной гладкой и грубого помола муки с добавлением масла или сала, с творогом, маком и повидлом. Творог должен находиться внутри круга между двумя другими начинками. Орнамент, который возникает при чередовании начинки, напоминает ходские границы. Маковая и начинка из повидла символизируют лес и пастбище, миндаль и изюм напоминают стены старых развалин.
Каждая из 11 ходских деревень украшает пирог по-своему.
Но существует 2 основных способа, как чередовать.
Первый вариант - когда на всю поверхность пирога выкладывают творог, а поверх уже выкдадывается маковая и повидловая начинка, изюм и миндаль.
Второй вариант - выкладывать начинку кругами - сначала творог, потом мак и повидло, не натирая поверхность творогом. Первый вариант был распространен в более богатых семьях, живущих на равнине. Второй вариант - вариант бедных семей, живущих в горах



Ну а теперь сам рецепт.
Сейчас использование муки грубоко помола - личное дело каждый хозяйки. Я не использовала. Украшала пирог так же не по правилам, как вы видите, повидла у меня не было. Впрочем, в магазинах нынче продаются колачи, украшенные совершенно произвольно. Считаю, что современные рецепты, содержащие ванилин. ром, лимонную цедру - это уже веяния нынешнего времени, врят ли в рецепте это было изначально, поэтому и я не брала. Миндаля не было

Chodský koláč
Ходский пирог


Тесто:

300 г гладкой муки
100 г муки грубого помола
приблизительно 200 мл молока (может понадобиться меньше)
80 г сахара
3 желтка
25 г дрожжей
125 г масла
щепотка соли

Начинки:

Творожная:
500 г мягкого творога
я яйцо+1 желток
80 г сахара

Маковая:
брала готовую маковую начинку из магазина.
Маковую начинку надо делать на 200г мака, как вы обычно работаете с маком

Повидло:
400 г сливового повидла

Миндаль и запаренный изюм для украшения

Замесить дрожжевое тесто и оставить приблизительно на час в тепле до поднятия в 2 раза. Обмять. Разделить тесто на 2 части. Раскатать максимально большой круг, который поместиться на ваш противень.
Выбрать один зи двух вариантов выкладывания начинки. Для первого размазать творог по поверхности, затем из кондитерского мешка выдавить мак и повидло. Для второго использовать 3 кондитерских мешка (я беру обычные пакетики и срезаю уголок, потом довольная выкидываю и не парюсь с мытьем), выдавить 3 круга.
Или украшайте, как вам захочется:)
На творог выложить изюм, на мак - миндаль.
Дать перед выпечкой постоять минут 20.
Края обмазать яйцом с молоком
печь при 190 градусов до зарумянивая края. У меня на то ушло 20 минут



Я тесто разделила на 2 части, но испекла только 1 ходский колач. Вторую половину теста я использовала для выпечки небольших колачиков. В нашем городе они называются "свадебные колачи". Диаметр таких колачиков - от 5 до 10 см. Вот те, которые 5 см, я обожаю!
Тесто аналогичное, начинка тоже. Единственное, чего не требуется - это чередование начинок. Свадебные колачики могут быть либо только творожные,либо маковые, либо с повидлом, либо с ореховой начинкой, либо творожно-маковые, либо с яблочным джемом. Аналогично нашим ватрушкам, но с большим разнообразием начинок

Svatební koláče
Свадебные пирожки



Рецепт теста и творожной начинки

Меня сегодня уже много, поехала я затоваривать холодильник, а то на одних колачах сыт не будешь:)

Начинки

Ореховая начинка
100 г молотых лесных/грецких орехов
60 мл сливок
40 г сахара
капля ванили
20 г молотого печенья (detské piškoty)

Маковая начинка
150 г молотого мака
300 мл молока
80 г сахара
20 г масла


Молоком залить мак и минут 10 потушить, добавить сахар, масло и еще немножко поварить




Взято у tat_oshka
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments